Messerserien

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FAQ

    Muss mein Messer nachgeschliffen werden?

  • Ja, auch unsere Messer müssen nachgeschliffen werden. Oft müssen wir feststellen, daß unsere Kunden annehmen, ein japanisches Messer müsse niemals nachgeschliffen werden. Grundsätzlich gilt, kein Messer bleibt ewig scharf. Auch das härteste Material unterliegt einem gewissen Verschleiss. Ein gutes Messer zeichnet sich dadurch aus, daß es möglichst lange scharf bleibt (und das selbstverständlich auf einem sehr hohen Niveau) und gleichzeitig schnell und einfach nachzuschleifen ist.

  • Was brauche ich? Kann ich meinen Wetzstahl benutzen?

  • Das Schärfen ist ein mechanischer Vorgang. Material wird durch Reibung abgetragen. Reibung erzeugt Wärme. Und da liegt ein Problem des Wetzstahls. Unsere Messer werden durch Wärmebehandlung gehärtet. Steigt nun die Temperatur an der Schneidkante zu hoch an, so verliert die Schneidkante ihre Härteeigenschaften. Die Schneidhaltigkeit und Schneidfähigkeit der Klinge ist unwiederbringlich zerstört. Diese Temperaturspitzen ergeben sich sehr kurzfristig, so daß auch ein gelegentliches Abkühlen im Wasser keine Lösung ist. Die Japaner liefern auch hierfür eine vollends durchdachte Lösung. Japanische Wasser-Abziehsteine. Diese Steine werden vor Gebrauch mit Wasser getränkt. Damit ist für ausreichend Kühlung gesorgt. Solch ein Stein besteht aus feinen Körnern, die sich in einer wasserlöslichen Matrix befinden. Beim Schleifen wird permanent neues Schleifmaterial an der Oberfläche gelöst, so daß die Messerschneide schnell und fein geschliffen werden kann.

  • Wie benutze ich meinen japanischen Wasserstein?

  • Es erfordert ein wenig Übung, seine Messer auf einem Stein zu schleifen. Denn es gilt den richtigen Winkel möglichst konstant einzuhalten. Dieser liegt bei ca. 12°-15°. Zunächst wird der Stein ca. 10 min. vollständig ins Wasser gelegt, um das Bindemittel anzulösen. Bei beidseitig angeschliffen Messern werden beide Seiten gleichmäßig geschliffen. Bei einseitig angeschliffen Messern wird hauptsächlich die angeschliffene Seite bearbeitet. Die plane Seite wird in einem sehr spitzen Winkel mit einer möglichst feinen Körnung zum Schluß geschliffen.