Nakiri
Hauptsächlich zum Abschneiden von dünnen Scheiben von Gemüse. Durch den einseitigen Anschliff ist ein sehr präziser Schnitt möglich. Die Klinge ist etwas dicker, somit hat man einen höheren Schneidwiderstand beim Zerteilen von größeren und härteren Lebensmitteln.
- Länge professioneller Gebrauch: 165-210mm
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Nakiri
Traditionelles japanisches Kochmesser. Wurde früher in der japanischen Küche für fast Alles genutzt. Heute hauptsächlich als Hackmesser für Gemüse. Durch die durchgehend breite Klinge lässt sich das Messer sehr gut durch jegliches Schnittgut führen. Universeller einsetzbar als das einseitig angeschliffene Messer.
- Länge professioneller Gebrauch: 165-210mm
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Santoku 
Wörtlich übersetzt: "Die drei Haupttugenden". Hier ist Gemüse, Fisch und Fleisch gemeint. Ein typisches Allzweckmesser, mit dem man fast alle in der Küche anfallenden Schneidarbeiten verrichten kann. Sehr gute Handhabung durch die breite Klinge!
- Länge professioneller Gebrauch: 170-180mm
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Gyuto 
Entspricht dem deutschen Chef-Messer. Hat im Gegensatz zum Santoku Messer eine etwas schmalere und vor allem eine spitz zugehende Klinge. Es ist damit hauptsächlich zum Enthäuten, Entsehnen (Putzen) und zum Schneiden von Fleisch geeignet.
- Länge professioneller Gebrauch: 180-300mm
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Kleines Gyuto 
Ein kleines Allzweckmesser, mit dem man Gemüse und Früchte schälen oder schneiden kann. Auch zum Bearbeiten von kleineren Fleisch- und Fischstücken geeignet. Sehr vielseitig einsetzbar.
- Länge professioneller Gebrauch: 100-150mm
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Ausbeinmesser 
Dieses Messer wird benutzt, um das Fleisch vom Knochen zu trennen. Es kann auch für Fisch benutzt werden. Die Klinge ist relativ dick und robust. Trotzdem sollten keine zu starken Hebelkräfte angesetzt werden, da die Klinge beschädigt werden kann.
- Länge professioneller Gebrauch: 150-180mm
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Deba 
Die Form dieses Messers entspricht in etwa der des Santoku Messers. Die Klinge ist jedoch wesentlich dicker und robuster. Das Messer ist spezialisiert auf das Bearbeiten von ganzen Fischen. Zum Aufschneiden von Fischen am Rücken, Abtrennen des Schwanzes, Durchtrennen von kleineren Gräten etc.
- Länge professioneller Gebrauch: 120-300mm
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Sashimi 
Japanisches Messer zum Tranchieren und Portionieren von Fischfilets. Mit dem einseitigen Anschliff ist ein sehr präziser Schnitt möglich. Messer zur Zubereitung von Sashimi: Fisch wird in dünne Scheiben geschnitten und auf Reis serviert.
- Länge professioneller Gebrauch: 240-330mm
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Tranchiermesser 
Zum Tranchieren (in Scheiben schneiden) von größeren Fleischstücken.
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