Messerserien

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Grafik: Schleifanleitung Schritt 1
Bevor Sie den Stein benutzen, legen Sie ihn für circa 10 Minuten ins Wasser. Sobald keine Luftbläschen mehr aufsteigen, ist der Stein mit Wasser getränkt und Sie können mit dem Schleifen beginnen.
Grafik: Schleifanleitung Schritt 2
Nehmen Sie das Messer in die rechte Hand und fixieren Sie die Klinge mit dem Daumen. Sie können auch noch zusätzlich den Zeigefinger auf den Klingenrücken legen, wenn Sie damit ein sichereres Gefühl haben.
Grafik: Schleifanleitung Schritt 3
Führen Sie das Messer nun in einem Winkel von 10-15° in beide Richtungen über den Schleifstein. Wichtig ist hierbei, den Winkel konstant zu halten. Beginnen Sie mit der Spitze der Klinge. Die linke Hand fixiert die Klinge zusätzlich. Sie sollte möglichst nah am Druckpunkt aufgelegt werden; also auch nah an der Schneidkante.
Grafik: Schleifanleitung Schritt 4
Nach einiger Zeit bildet sich ein kleiner Grat, welcher nicht gut zu sehen ist. Man kann Ihn aber spüren.
Grafik: Schleifanleitung Schritt 5
Fahren Sie nun mit der Mitte der Klinge fort. Das Messer sollte immer schräg in einem Winkel von 60° über den Stein gezogen werden.
Grafik: Schleifanleitung Schritt 6
Wenn wieder ein Grat zu spüren war, schleifen Sie den letzten Teil der Klinge. Bei sehr langen Messern und weniger breiten Schleifsteinen brauchen Sie mehr als 3 Stationen, bis Sie am Ende der Klinge angekommen sind.
Grafik: Schleifanleitung Schritt 7
Während des Schleifens bildet sich etwas Schlamm an der Schleifsteinoberfläche. Dieser enthält die Schleifpartikel und sollte erst zum Schluss entfernt werden. Wenn der Stein trocken wird, tropfen Sie wieder etwas Wasser auf die Oberfläche.
Grafik: Schleifanleitung Schritt 8
Wiederholen Sie nun Punkt 3-6 mit dem Klingenrücken. Der Grat der nun entsteht ist wesentlich kleiner und nicht mehr so gut zu spüren wie vorher.
Grafik: Schleifanleitung Schritt 9
Wenn Sie eine ganz feine Körnung >=3000 haben, benutzen Sie diese für das 'Finish'. Vor- und Rückseite werden einige Male über den Stein gezogen. Wenn Sie keine solche Körnung haben, ziehen Sie zum Abschluss nur kurz die Seite mit der Sie den Schleifvorgang begonnen haben in einer Richtung über den Stein, um den kleinen Grat zu entfernen.
 

Japanische Schleifsteine zeichnen sich in erster Linie dadurch aus, dass die Bindung der Körner sehr weich ist. Dadurch werden beim Schleifvorgang ständig frische Schleifkörner gelöst. Dieser Prozess funktioniert optimal, wenn der Schleifstein vor Gebrauch mindestens 10 Minuten in Wasser eingelegt wird.


Warum kein Wetzstahl?

Die hochwertigen Japanischen Messer werden nach dem Schmieden einer speziellen Wärmebehandlung unterzogen. Dieser Teil der Herstellung hat entscheidenden Einfluss auf die Leistungsfähigkeit (Schärfe und Schnitthaltigkeit) der Klinge. Der Effekt dieser Wärmebehandlung kann durch die falsche Wahl des Schleifmittels unwiederbringlich zerstört werden. Wenn Sie einen Wetzstahl benutzen, so kann kurzfristig eine sehr hohe Reibungshitze entstehen. Der größte Teil dieser Hitze wird in den Klingenrücken abgeleitet. Zur Schneidkante hin ist aber immer weniger ableitendes Material vorhanden und es bildet sich ein Hitzestau, genau an der Stelle, die für die Schneideigenschaften am wichtigsten ist.


Das Wichtigste bei der Wahl des Schleifmittels ist ein guter Abtrag und ausreichend Kühlung!


Die Japaner stellen hier die durchdachteste Lösung her. Das Wasser wird vom Schleifstein (deshalb auch Wasserstein genannt) aufgenommen und sorgt für eine permanente Kühlung. Gleichzeitig befinden sich die Schleifkörner in einer wasserlöslichen Matrix. Durch dieses Prinzip werden immer neue Schleifkörner an der Oberfläche gelöst. Während des Schleifvorgangs bildet sich so an der Oberfläche des Schleifsteins eine Paste aus Wasser und feinen Schleifkörnern, die für einen hohen aber dennoch sehr feinen Abtrag sorgt.


Es gibt diese Schleifsteine in unterschiedlichsten Körnungen:


  • Grobe Körnungen wie #240 benutzt man, um eine schartige Klinge wieder herzustellen.
  • Eine mittlere Körnung #1000 reicht für eine recht gute Gebrauchsschärfe aus. Hiermit bekommen Sie die Klinge schon rasierfähig.
  • Sehr feine Körnungen wie #3000 oder #4000 sorgen für den Kick nach oben. Die feine Körnung schleift die Schneidkante noch feiner aus. Gerade bei sehr hochwertigen Messern ist ein solcher Stein eine sinnvoll Ergänzung.

 

Mit einem breiterem Schleifstein geht der Schleifvorgang wesentlich leichter von der Hand. Ihr Messer sollte nach dem Schleifvorgang wieder so scharf sein, dass Sie mit dem Messer Papier ohne Druck und ohne Ausfransungen zerschneiden können.

Das Video bietet anfangs einen kleinen Einblick in das Familienunternehmen Fujitora von dem unsere Tojiro Messer hergestellt werden. Im Anschluss folgt eine ausführliche Anleitung zum Schleifen von Küchenmessern. Schleifvideo ansehen